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沉香的味阶规律是什么样的?
2016-05-16 12:03:18 来源: 作者: 【 】 浏览:1613321次 评论:0
文人沉香


沉香的香味千变万化,神秘莫测,令古代的皇室贵族、文人雅士为之着迷。

而且沉香在熏烧时香气虚幻不定,但还是有规律可循的。这个规律被称为沉香的味阶规律,通过这个规律的掌握,对辨别沉香的真假也就不难了。

常温下,只有松软的奇楠才能发出香气,而普通沉香一般香气不明显。因此,要对沉香进行加热,通过熏或焚的方式,令沉香散发它本身的味道。

这是因为在沉香中芳香有机化合物在结香过程中被凝固因子所包裹,因此,当我们用隔火烘焙方式,稳步加温促进沉香发香时,沉香中所包含的香气被释放出来。

但这种释放,是缓慢的,随着时间的推移,先是一些发香温度较低的芳香有机化合物被激发释放,形成了一段特有的香味,行内简称“前味”。


有别于其它观点,在沉香的“前味”之前,应该还有一段“伪前味”。因为从沉香上炉开始,随着温度的不断升高,沉香中的湿气、木味以及一些杂味最先发散出来,这一阶段其实沉香并没有发香,虽然有一些味道,但并非是沉香本身的真正前味阶段。

“伪前味”,也即杂味过后,才是沉香的前期香味,也叫沉香的“前调”、“头调”、“头香”、“初香”等。

沉香的前味包含了香品中最容易挥发的成分,指在品香时最初辨嗅到的香气,即首先感受到的香气特征(譬如清淡的花香)。

不是所有的香友都能完全接受沉香前期所发出的气味,但是前味对于一些痴迷沉香的发烧友而言,却是最难得的“美味佳肴”,极受追捧。就是因为在沉香的前味期,沉香的香气差异大、变化大。
沉香的前味一般比较短暂,不同的沉香前味时间长短也不同,是沉香发香过程中最复杂的的阶段。作用是给人最初的整体印象,吸引注意力。

断定沉香的香型 应以“中味”为准。

前味过后,一些发香温度较高的芳香化合物接着被激发释放,这时候香味的表现与前味有很大的不同,行内称其为“中味”、“本味”、“主味”、“中调”、“核心调”、“本香”、“体香”等。

中味幽幽弥漫出,这是香品的主要香气特征,能在较长时间保持稳定和一致。它体现香品最主要的香型,一般要维持最少半小时。

中味之后,是香味最持久的部分“后味”,也称“尾调”、“后调”、“末香”、“底香”、“基香”、“深调”、“逸香”、“散香”,也就是挥发最慢的部分,留香的持久使它成为香品的总结部分。

后味可以维持一小时或者更长,上乘的香品,其后味可残留数小时。
经过相当长的后味之后,大部分芳香有机物释放到尾声时,沉香中所含的芳香的芳香有机化合物逐渐散发殆尽,香味越来越单一并缓慢减弱,直到原来被压制的木味重新抬头并成为主力气味或者出现焦糊味。

如果温度过低也会出现较长时间的木味和微甜味的混合,这就进入了沉香的“终味”。

沉香的“终味”,有两种主要表现:一种是所有香味都减弱,并暴露出越来越强的木味,最后是香味几乎全军覆没而木味浓重;另一种是甜香依然有,但明显比后味期淡,同时,如果温度较高,香气会出现焦糊味,很像焦糖的感觉,甜中带糊,微苦。

上乘的香品要求至少前味、中味、终味要连贯,香气和谐、优雅、扩散性好,有明显的香气特征。

这种天然形成前、中、后、终味香气表达持续变化的特点,也是沉香的一大特点,也促成品香养性的效果。如果心急火燎的人,也许就很难安静耐心地品透沉香的所有味道。

只有真的沉香才具备味阶变化,假的沉香很难做到熏烧后味阶明显,因此,这个规律也成为鉴别沉香真假的依据,由于需要花较长的时间,不一定每个人都能做到。
 
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责任编辑:bjlmmp
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